Perisa Alami, Identik Alami, Artifisial: Kategori BPOM dan Cara Menulisnya di Label

Kategori pengaturan perisa di Indonesia ada tiga, tetapi kelompok yang boleh Anda tulis pada label hanya ada dua. Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2020 Pasal 4 ayat (1) mengelompokkan BTP Perisa menjadi perisa alami, perisa identik alami dan perisa artifisial, sedangkan Pasal 14 ayat (2) hanya mengenal dua kelompok pelabelan, yaitu perisa alami dan perisa sintetik. Selisih inilah yang paling sering membuat daftar bahan salah tulis, karena produk yang pada lembar data berbahasa Inggris tertulis nature identical harus ditulis sebagai perisa sintetik pada label Indonesia.

Definisi perisa dan ajudan perisa

Mulailah dari definisinya, karena definisi itu yang menentukan dokumen apa yang wajar Anda minta kepada pemasok. PerBPOM 13/2020 Pasal 1 angka 4 menyatakan: "Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam." Angka 5 menambahkan: "Ajudan Perisa adalah bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan Perisa." Artinya perisa bukan satu senyawa tunggal, melainkan preparat yang membawa pelarut dan ajudan perisa ikut masuk ke dalam produk akhir Anda. Pasal 3 ayat (2), sebagaimana diubah oleh Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2021, merinci bahan pembuatnya: "Jenis bahan pembuat Perisa sebagaimana dimaksud pada ayat (1) terdiri atas: a. Senyawa Perisa; b. Bahan Baku Aromatik Alami; c. Preparat Perisa; d. Perisa Asap; dan/atau e. Perisa Hasil Proses Panas."

Tiga kategori menurut Pasal 4

Kategori pengaturannya ada pada Pasal 4 ayat (1), yang menyatakan BTP Perisa "dikelompokkan berdasarkan sumber dan proses pembuatan Perisa yang meliputi: a. Perisa Alami; b. Perisa Identik Alami; dan c. Perisa Artifisial." Pembedanya adalah sumber dan proses pembuatan, bukan mutu dan bukan keamanan. Batasan komposisinya tegas. Pasal 4 ayat (2) menyatakan "Perisa alami sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a merupakan kelompok Perisa yang terdiri dari satu atau lebih Senyawa Perisa Alami, Bahan Baku Aromatik Alami, Preparat Perisa dan/atau Perisa Asap serta tidak boleh mengandung Senyawa Perisa Identik Alami dan Senyawa Perisa Artifisial." Jadi satu senyawa identik alami saja sudah cukup untuk mengeluarkan sebuah perisa dari kelompok perisa alami.

Identik alami, dan mengapa sering keliru

Kategori tengah inilah yang paling sering disalahpahami. Pasal 1 angka 12 menyatakan: "Senyawa Perisa Identik Alami adalah Senyawa Perisa yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami." Senyawa itu identik secara kimia dengan yang ada di alam, tetapi cara memperolehnya sintesis atau isolasi kimia. Pada Pasal 1 angka 13, "Senyawa Perisa Artifisial adalah Senyawa Perisa yang disintesis secara kimia" dan belum diidentifikasi keberadaannya dalam produk alami. Dua kategori ini berbeda pada sisi pengaturan, namun pada label keduanya berakhir di tempat yang sama.

Dua kelompok label menurut Pasal 14

Pasal 14 ayat (2) menyatakan: "Pelabelan BTP Perisa dikelompokkan menjadi: a. Perisa Alami; dan b. Perisa sintetik." Ayat (3a), yang disisipkan oleh PerBPOM 11/2021, adalah kalimat yang menutup celahnya: "Perisa sintetik sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf b terdiri atas perisa identik alami dan perisa artifisial." Inilah pemetaan yang perlu Anda pegang. Tiga kategori pengaturan, dua kelompok label, dan kategori kedua serta ketiga bergabung menjadi satu. Menuliskan perisa identik alami pada daftar bahan berarti memakai istilah yang tidak dikenal peraturan pelabelan, meskipun istilah itu benar sebagai kategori pengaturan.

Kewajiban pada daftar bahan pangan olahan

Kewajiban yang sama muncul dari sisi produsen pangan olahan, sehingga tidak ada ruang untuk mengira ini hanya urusan pemasok perisa. Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan, Pasal 19 ayat (3) huruf d, mewajibkan keterangan pada daftar bahan meliputi "nama kelompok perisa untuk BTP perisa meliputi perisa alami dan/atau perisa sintetik." Pasal ini tidak diubah oleh PerBPOM 20/2021 maupun PerBPOM 6/2024, sehingga rumusannya berlaku apa adanya. Praktisnya, daftar bahan Anda tidak boleh berhenti pada kata perisa saja. Pada label BTP Perisa sendiri, Pasal 14 ayat (4) PerBPOM 13/2020 mewajibkan pencantuman kelompok perisa dan ajudan perisanya, sehingga nama ajudan perisa perlu Anda minta kepada pemasok sejak awal.

Cara memetakannya per SKU

Berikut cara memetakannya per SKU. Ambil lembar spesifikasi setiap perisa, lalu cari kategori pengaturannya, yaitu alami, identik alami atau artifisial. Jika kategorinya alami, kelompok labelnya perisa alami. Jika kategorinya identik alami atau artifisial, kelompok labelnya perisa sintetik menurut Pasal 14 ayat (3a). Setelah itu, tuliskan nama kelompok tersebut pada daftar bahan, bukan kata perisa tanpa keterangan dan bukan istilah dari lembar data berbahasa Inggris. Mintalah pula daftar ajudan perisa, karena ayat (4) mewajibkannya tampil pada label BTP Perisa. Pekerjaan ini biasanya memakan waktu bukan karena sulit, melainkan karena jumlah SKU dan karena lembar data pemasok sering hanya tersedia dalam bahasa Inggris.

Kelompok label bukan pernyataan keamanan

Satu hal perlu diluruskan sebelum Anda memakai kelompok label ini sebagai bahan promosi. Kelompok perisa alami dan perisa sintetik adalah pembedaan tentang sumber dan proses pembuatan, bukan pernyataan tentang keamanan. Peraturan yang sama juga memuat pembatasan yang berlaku bagi keduanya. Pasal 17 menyatakan "BTP Perisa dilarang digunakan pada formula bayi", dan Pasal 18 melarang penggunaan BTP Perisa untuk tujuan "a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan; b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk Pangan; dan/atau c. menyembunyikan kerusakan Pangan". Perlu dicatat pula Pasal 3 ayat (6): BTP yang ada pada pangan akhir semata-mata karena penggunaan perisa dinyatakan sebagai BTP ikutan, sehingga penulisannya mengikuti ketentuan BTP ikutan.

Bagaimana VKA membantu

VKA mengembangkan perisa untuk merek makanan dan minuman di Asia Tenggara, termasuk merek yang menjual di Indonesia. Kami menyertakan kategori perisa dan kelompok labelnya pada dokumentasi yang kami kirim bersama sampel, sehingga tim regulatori Anda dapat menyiapkan teks daftar bahan sebelum kemasan masuk cetak, bukan sesudahnya. Untuk pembahasan istilah perisa dalam bahasa Indonesia, lihat halaman perisa alami dan perisa makanan. Untuk membahas pemetaan kategori pada produk Anda, hubungi tim kami.