Perisa, perasa, essence, dan pewarna adalah empat istilah yang paling sering tertukar ketika membahas bahan tambahan pangan. Sebagian merujuk pada hal yang sama dengan ejaan berbeda, sebagian lagi merupakan kategori bahan yang berbeda fungsi sama sekali. Panduan ini memetakan perbedaannya secara ringkas, dengan rujukan regulasi BPOM, agar Anda tidak salah memilih bahan maupun salah mencantumkannya pada label.
Ringkasan Perbedaan
Peta singkat keempat istilah sebelum masuk ke penjelasan rinci:
| Istilah | Fungsi Utama | Kategori BPOM | Contoh |
|---|---|---|---|
| Perisa | Memberi rasa dan aroma | BTP Perisa (PerBPOM No. 13 Tahun 2020) | Perisa vanila, durian, ayam |
| Perasa | Sama dengan perisa | Istilah umum, bukan istilah baku | Ejaan sehari-hari untuk perisa |
| Essence (esens) | Memberi aroma, bentuk cair | Termasuk perisa, bentuk cair | Esens pandan, vanila, pisang |
| Pewarna | Memberi atau memperbaiki warna | BTP Pewarna (PerBPOM No. 11 Tahun 2019) | Kurkumin, karmin, tartrazin |
Perisa, Istilah Resmi untuk Bahan Pemberi Rasa
Menurut Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa, yang digunakan untuk memberi flavour, kecuali rasa asin, manis, dan asam. Regulasi membagi perisa menjadi tiga kategori: perisa alami, perisa identik alami, dan perisa artifisial. Perisa adalah istilah baku yang dipakai BPOM pada regulasi dan pelabelan.
Untuk penjelasan lengkap tentang ketiga kategori, cara pembuatan, dan aplikasinya di industri F&B, lihat panduan dasar perisa makanan.
Perasa atau Perisa, Mana yang Benar?
Perasa dan perisa merujuk pada bahan yang sama, perbedaannya hanya pada ejaan. Perisa adalah istilah baku yang digunakan dalam regulasi BPOM dan Kamus Besar Bahasa Indonesia, sedangkan perasa adalah ejaan sehari-hari yang banyak dipakai konsumen dan marketplace. Pada dokumen resmi, kemasan, dan komunikasi dengan pemasok, gunakan istilah perisa. Untuk konteks pembelian dan evaluasi pemasok, lihat panduan pembelian perasa makanan.
Essence atau Esens, Perisa dalam Bentuk Cair
Essence, atau esens, adalah istilah umum di dapur dan industri kue untuk perisa berbentuk cair yang encer dan terutama memberi aroma. Dari sisi regulasi, esens tetap tergolong perisa, bukan kategori bahan tersendiri. Yang membedakannya dari pasta perisa atau perisa pekat hanyalah bentuk fisik dan konsentrasinya: esens lebih encer dan dipakai dalam dosis kecil, sementara perisa pasta lebih kental karena dibuat dari ekstrak bahan sehingga membawa lebih banyak karakter rasa, bukan sekadar aroma.
Pewarna, Kategori yang Sepenuhnya Berbeda
Berbeda dengan tiga istilah sebelumnya, pewarna bukan perisa. Pewarna adalah golongan bahan tambahan pangan tersendiri yang berfungsi memberi atau memperbaiki warna, bukan rasa atau aroma. Pewarna pangan diatur dalam Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang merinci jenis pewarna yang diizinkan beserta batas maksimum penggunaannya. Pewarna terbagi menjadi pewarna alami, seperti kurkumin dari kunyit dan karmin dari serangga cochineal, serta pewarna sintetis, seperti tartrazin dan sunset yellow. Karena fungsi dan regulasinya berbeda, perisa dan pewarna tidak bisa saling menggantikan dan harus dicantumkan terpisah pada label.
Istilah yang Benar untuk Label dan Dokumen
Pada daftar bahan kemasan, gunakan istilah sesuai kategori regulasi: perisa alami, perisa identik alami, atau perisa artifisial untuk komponen pemberi rasa, dan nama pewarna yang sesuai untuk komponen pemberi warna. Hindari mencampur istilah seperti perasa atau essence pada label resmi karena keduanya bukan istilah baku regulasi.
Untuk status halal, kewajiban sertifikasi halal berlaku pada produk pangan jadi yang beredar di Indonesia berdasarkan Undang-Undang No. 33 Tahun 2014. Batas waktunya adalah 17 Oktober 2024 untuk pelaku usaha menengah dan besar, dan diperpanjang hingga 17 Oktober 2026 bagi usaha mikro dan kecil melalui Peraturan Pemerintah No. 42 Tahun 2024. Bagi produsen, status halal setiap bahan, termasuk perisa dan pewarna, harus dapat ditelusuri dan didokumentasikan untuk mendukung sertifikat halal produk akhir. Untuk klaim alami dan pelabelannya, lihat panduan perisa alami.
Kapan Hubungi VKA
VKA adalah produsen perisa makanan Asia Tenggara sejak 1971, dengan pabrik bersertifikat FSSC 22000, GMP, HACCP, dan halal MUIS di Singapura. Lebih dari 5.000 profil cita rasa telah dikembangkan untuk produsen F&B di ASEAN, termasuk profil khas Asia seperti pandan, durian, kelapa, gula melaka, dan rendang. Distribusi resmi di Indonesia melalui PT Aroma Indonesia Internasional dengan dokumentasi BPOM dan BPJPH lengkap. Pelajari kemampuan formulasi VKA, atau jelajahi seluruh panduan industri cita rasa.